L’alimentation est la 1ère source d’exposition aux pesticides (dont quantité sont des perturbateurs endocriniens). Leur dangerosité pour le Vivant est amplement démontrée par la communauté scientifique.

Leur implication dans la flambée du diabète de type 2, de l’obésité ou encore des cancers impose d’offrir à toutes et à tous (et particulièrement aux enfants) une nourriture sans ces poisons, comme le permet l’agriculture biologique.

Les qualités nutritives des aliments bio, le moindre recours aux antibiotiques, la plus grande diversité semencière, ainsi que la résilience plus importante des systèmes agricoles paysans à taille humaine, nous confortent dans cette voie.

On ne socialise pas des enfants avec des aliments industriels! Tel est notre credo!
Aujourd’hui, le quotidien de la restauration collective est encore trop peuplé de boîtes de conserve, de surgelés, de poudres à reconstituer et de préparations à réchauffer, issus de l’industrie agro-alimentaire. Ces aliments ultra-transformés contiennent le plus souvent des additifs (colorants, conservateurs, exhausteurs de goûts, édulcorants, émulsifiants, antiagglomérants, stabilisants, antioxydants) qui sont ajoutés dans un but technologique, et non culinaire.
Le tout forme un cocktail chimique délétère dont témoignent des dizaines d’études épidémiologiques.

Nous préférons travailler des produits ultra-frais, gages de saveurs et de qualités nutritionnelles préservées, cuisinés au plus près des mangeur-ses, ce qui, en restauration collective, exclut de facto les cuisines centrales.

Petits pois du Guatemala, brochettes de poulet de Bulgarie, frites du Maroc… voilà ce que l’on trouve encore trop souvent, et sans caricaturer, dans les assiettes de la restauration collective…
Alors qu’un agriculteur sur deux qui part à la retraite n’est pas remplacé et que le dérèglement climatique impose de réduire les transports, opter pour un approvisionnement le plus local possible prend tout son sens.

La saisonnalité est un gage de fraîcheur, de saveur… et aussi de prix abordables.

Le coût des denrées représente environ 25% du prix d’un repas.

Les leviers pour maîtriser le budget sont nombreux: achats de saison, grammages réduits en protéines animales et végétalisation des assiettes, menu à 4 composantes, produits bruts, s’affranchir des dépenses inutiles (fonds de sauce, plastique…)…

Sans oublier le gaspillage alimentaire! 
Selon une étude de l’Ademe (2016) 40% du coût complet d’un repas (=denrées + moyens humains + déchets + énergies) part à la poubelle ! Et ce gaspillage alimentaire explose dans les cuisines centrales, qui produisent de gros volumes et sont situées loin des mangeur.ses.

Des élu-es font le choix de payer plus cher les denrées (environ +9%), car les avantages de l’agriculture biologique le justifient largement (+ d’emplois, respect de la biodiversité, de l’humain, de l’eau et de la santé globale).

Si nourrir l’Autre est un acte d’amour, cuisiner sur place en est la démonstration la plus aboutie.

Les mangeur.ses ne s’y trompent pas: le gaspillage alimentaire s’effondre quand cuisine et salle de restaurant sont situées dans le même lieu, car les plats sont accompagnés par des agent-es qui savent parler de ce qu’il y a dans l’assiette. Ils-elles contribuent alors à l’éducation à l’alimentation des futur-es consommateur-trices de demain.


Cette implication des équipes autour du temps de repas, en redonnant du sens à leur métier par une meilleure compréhension des enjeux qui sous-tendent leurs changements de pratiques, contribue à faire chuter sensiblement l’absentéisme.