Et un.. et deux.. et bientôt trois collèges 100% bio en Dordogne !

Le Département de la Dordogne est décidément bien en avance sur son temps. Après l’inauguration du premier collège 100% bio de France en 2019 (Belvès, 350 repas/jours), le deuxième collège 100% bio à Montpon (1050 repas/jour) a reçu lui aussi la mention excellence de la certification Ecocert en octobre 2020, en présence du président du Conseil Départemental Germinal Peiro et d’Olivier Roellinger, parrain du Collectif les Pieds dans le Plat.
Et puisqu’on ne s’arrête pas en si bon chemin, le prochain sur la liste est prévue au printemps 2021. Il s’agit cette fois d’une cité scolaire regroupant un collège et un lycée : du jamais vu en France !
…Mais comment font-ils au juste ?
L’ingrédient clé de la recette, c’est le bon alliage d’une volonté politique claire avec les bons experts de terrain pour la mettre en oeuvre. En Dordogne, la politique de Germinal Peiro est concrétisée par Jean Marc Mouillac et Aurélie Benazet, animateurs pour le département et aussi co-fondateurs et formateurs du Collectif les Pieds dans le Plat. Le 100% bio est local à 80%, et bien sûr fait maison et de saison. Des techniques culinaires remplis de bon sens permettent cette réussite, que beaucoup pensent impossible. Alors qu’une restauration industrielle va servir un pilon de poulet en batterie rempli d’eau à chaque enfant, le cuisinier bien formé commandera des poulets bio entiers au producteur local. Il le découpera correctement et le déclinera en quatre recettes pour utiliser l’intégralité de l’animal et ainsi le respecter. Réduire le grammage de viande, et pourtant en manger plus ! Faire du 100% bio et fait maison, c’est aussi plus simple car on a toute la liberté d’innover, de composer avec des restes, d’imbriquer les menus entre eux... L’idée d’innovation du moment : cuisiner du soja local semence paysanne à la japonaise, avec l’aide du Collectif !
Le lendemain de l’inauguration, l’assemblée générale du Collectif a eu lieu à Bourrou, introduit par un atelier sur les épices d’Olivier Roellinger. Un belle manière de commencer le processus de co-construction de la SCIC Nourrir l’avenir !