“ Témoignages ”

“Notre rencontre avec le collectif « Les pieds dans le plat » s’est faite de manière quasi fortuite. En effet, nous avions depuis longtemps la volonté, au sein de l’équipe de direction, d’améliorer encore la qualité de restauration servie à nos 660 élèves demi-pensionnaires, mais nous n’avions pas une idée précise de la façon dont nous devions nous y prendre.

Je suis tombé par hasard sur le site de l’internat d’excellence Jean Zay à Paris, et l’article consacré à la restauration a retenu mon attention : l’établissement s’engageait dans une démarche 100% bio, fait maison, local et de saison, accompagné par la SCIC Nourrir l’Avenir. J’ai donc pris contact avec Isabelle Bretegnier, diététicienne et présidente de la SCIC, et notre échange m’a tout de suite convaincu que nous étions vraiment sur la même longueur d’ondes... et que les formations proposées correspondaient exactement à notre besoin !

J’ai rencontré dans la foulée JM Mouillac au salon de l’agriculture, avec toute mon équipe de restauration. Avec sa gouaille inimitable et la force de son expérience, il nous a conforté dans notre démarche, et nous a gentiment offert le livre de Germinal Peiro et Serge Added, Plat de résistance. La lecture de cet ouvrage a été une véritable découverte et a achevé de nous convaincre : tout était dit, analysé, explicité, et de la meilleure façon.

Après accord de notre conseil d’administration, nous avons donc fait venir Isabelle Bretegnier et Julie Bastins, cuisinière du collectif, pour une formation de trois jours alternant cours théoriques le matin, et pratique sur le restant de la journée. Nos cuisiniers, accompagnés de membres de l'équipe de direction, ont pu mieux appréhender les enjeux d'une nécessaire transition vers une "révolution délicieuse", découvrir de nouvelles recettes, développer leurs compétences en particulier sur les menus végétariens, grâce à des supports de formation très adaptés, et des formatrices particulièrement compétentes et bienveillantes. Chaque jour, les recettes préparées ont été partagées et analysées ensemble, pour le plus grand plaisir des participants. Une délégation d’un lycée voisin a même été invitée pour partager, sur le temps du midi, ces expériences culinaires inédites.

Au final, une rencontre des plus enrichissantes, qui a motivé comme jamais notre équipe de cuisine, et qui nous pousse désormais à aller encore plus loin dans la démarche sans la moindre hésitation. La prochaine étape, déjà validée, sera d’accueillir un cuisinier du collectif pour une semaine d’immersion complète en période de production. Nul doute que cet approfondissement nous permettra d’évoluer encore davantage vers une cuisine de qualité et responsable, avec l’objectif à long terme de parvenir au 100% bio, fait maison, local et de saison...

Les gestionnaires, membres de l’équipe de direction, ont un rôle de premier plan à jouer dans cette transition indispensable, et ce devrait être selon moi l’une de leurs missions prioritaires, sinon la principale, que de participer activement à l’évolution des mentalités et des pratiques dans ce domaine, dans le respect des règles des marchés publics. L’expérience menée avec succès en Dordogne, et qui commence à faire tache d’huile ailleurs, nous montre que ce que nous souhaitons entreprendre ne relève pas d’une simple lubie, mais que c’est réellement possible... et absolument nécessaire !”

“ Le cuisinier et la diététicienne formateurs du Collectif nous ont fait découvrir de nombreuses recettes inventives et pleines de saveurs ainsi que des astuces indispensables à leurs réussites. Les recettes étaient adaptables en fonction du nombre de convives servis, ce qui a permis de réduire le gaspillage. “

“ Le Collectif les Pieds dans le Plat, au travers des interventions de formation de nos employés communaux, nous a permis d’accéder à la certification Ecocert «en cuisine». Par leurs qualités pédagogiques, leur disponibilité, leur gentillesse et leur engagement, la diététicienne et le formateur cuisinier ont acquis la confiance de la cuisinière et de l’animatrice de notre restaurant.

En suivant leurs conseils, en travaillant l’appétence des plats, en réduisant les gaspillages et en proposant des menus alternatifs très bien équilibrés (plus d’utilisation de céréales et de légumineuses), elles obtiennent la satisfaction des enfants sans augmenter le budget.

Je les en remercie vivement.”

“ J’ai appris des nouvelles techniques de préparation des légumineuses adaptées à la collectivité. La formation était intéressante et animés par des formateurs passionnés et compétents.

Le duo diététicien et cuisinier m’a permis d’acquérir une argumentation plus solide et m’a donné l’envie de faire découvrir des recettes aux élèves. “

La semaine immersion a été un atout supplémentaire pour la commune, qui s'était déjà engagée pour une alimentation saine avec des produits locaux, avec une approche de l'introduction des produits bio, le tout cuisiné par l'agent de restauration.

Cette semaine immersion a permis à l'agente de mieux connaître l'apport des légumineuses, des épices, etc… dans la confection des plats. Et même si elle avait une crainte que les enfants n'aiment pas ces aliments et ces épices que certains ne connaissaient pas, elle a été étonnée que les enfants apprécient les plats confectionnés pendant cette semaine.
Des pistes ont été données pour limiter au maximum le gaspillage.

L'agente a été ravie de pouvoir bénéficier de cette semaine d'immersion (des conseils, des pistes pour cuisiner certains produits et toujours dans une bonne ambiance).

Un retour très positif.
Pour les élus, c'est une bonne image pour la cantine.

Les formations ont été particulièrement appréciées par les cantiniers et notamment la façon de procéder de la SCIC Nourrir l’Avenir. Les deux formateurs ont été très pédagogues, présents et à l’écoute des agents ce qui a été plutôt bien accueilli.

Même si certains n’ont pas forcément appris de nouvelles techniques culinaires, ces formations ont permis d’apporter de la nouveauté en termes d’idées de recettes, mais surtout de favoriser les échanges entre professionnels de la RHD. Ces temps permettent de continuer à créer du lien entre eux et de s’apporter mutuellement des conseils.
Pour d'autres, ces formations ont été enrichissantes en termes de connaissances et de techniques culinaires.